洋河生产工艺杂记

在梳理洋河基酒产能的过程中，发现生产工艺中的点点滴滴，结合前段时间看过的《酒谈》，一者做个记录，再者聊以消遣。

与《酒谈》对照

1、多粮酿造和科学配伍

原料配比是绵柔风格的物质基础，洋河的酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食，名优酒酿造技改项目（以下简称一期技改）年产9000吨名优基酒，原材料需求情况见下表（招股说明书260页）

高梁、大米、糯米、小麦、玉米的比例为45：20：18：9：8

名优酒酿造技改二期工程（以下简称二期技改）年产名优基酒2万吨，原材料需求情况如下（二期可研报告51页）：

高梁、大米、糯米、小麦、玉米的比例同样是45：20：18：9：8

主要工艺参数里的原料配比是45：20：15：12：8（二期可研报告37页），

和表格中比例略有不同。

一期技改和二期技改曲粮和总用粮的比例也是相同的

7650/30150＝17000/67000＝25.37%

和工艺参数里的24%也略有不同（二期可研报告37页）

但是用水量却相差很大，一期技改年产9000吨名优基酒用水量为45万吨，平均每吨基酒用水量为50吨；二期技改年产20000吨名优基酒用水量为50万吨，平均每吨基酒用水量为25吨，差了一半。

《酒谈》15页：传统白酒酿造，基础用粮即此四种，小麦、大麦、豌豆、高粱。若是“五粮酿造”无论是加玉米还是加大米、糯米，只是把其粉末在摊曲时加入，用量并不多。（此处略有差异）

窖池普遍投料3400年，其中必有高粱1800斤，酒曲600斤，酒曲与总投料的比例是25%，与洋河的比例基本相当。

《酒谈》16页：高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，洋河酒的特色“绵、甜、软、净、香”三种原料占了三个。

2、高温制曲

洋河绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并

经过约40天的发酵和3-6个月的长期储存。（招股书141页）

名优基酒需要发酵温度在70℃的高温曲（招股书257页）

生产普通基酒使用的是中温曲，它的发酵周期短，而名优基础酒使用的是高温曲，要求制曲发酵温度在60℃左右（技改二期可研报告34页）

《酒谈》11页：低温曲40－50℃，中温曲50－60℃，高温曲60－65℃。

酒曲发酵温度直接作用于香型，高温是酱香，中温是浓香，低温是清香。酒曲发酵温度决定白酒香型。

《酒谈》35页：低温曲顶点控制在50℃，中温曲控制在50－60℃，高温曲控制在60－65℃。

酱香就得用高温曲，浓香就得用中温曲，清香就得用低温曲。

这个说法和洋河中高端浓香白酒高温制曲格格不入了。（洋河普通基酒用中温大曲，名优基酒用高温大曲）

《酒谈》18页：酒曲培养周期一般四个月左右，34页：酒曲入库以后贮存不低于3个月。洋河符合要求。

3、发酵周期

洋河绵柔风格白酒的发酵周期约60天（二期技改工程延长到70天，普通基酒30天）

《酒谈》18页：如果仅计算酒醅的发酵时间，按照传统白酒的要求，每年只出酒两次，春酒越冬，秋酒越夏，每次发酵不得少于五个月的时间。如今工艺经过多次改良，已与传统工艺要求相去甚远。

4、窖墙和窖壁

原有窖池池壁材质为砖块，只能涂挂3厘米厚度的窖泥。为了使池壁窖泥增厚至10厘米并满足上述更改后的尺寸需要，需要重新开挖，以特制淤泥重新制作厚度约为0.5米的窖池池壁，并在池壁上嵌入麻布、插入竹签，再涂挂足够厚度的窖泥。根据窖池尺寸，制作每口窖池需要淤泥约11.04立方米。（招股书256页）

《酒谈》第10页：选址挖坑后，在四壁用黄泥筑窖墙。为了防止城墙坍塌，把竹子削成竹钉，钉进墙壁里……

窖墙至此完工，其后建窖壁……直到砸出二十厘米厚的又一道墙，表面刮平抹净后，就是窖壁。

看这个表述，洋河招股书说的窖池池壁就类似窖墙，而窖泥就是窖壁，只不过洋河说的窖泥厚度是10厘米（普通基酒窖池窖泥厚度3厘米），《酒谈》说的窖壁厚度20厘米。

5、粮耗比和出酒率

一期技改项目年产基酒9000吨，用粮30150吨，每吨基酒耗粮3.35吨，照此计算出酒率应为9000/30150＝30%

如果不计曲粮出酒率是9000/22500＝40%（曲粮7650吨）

招股说明书255页给出的平均出酒率为37%，按此表计算每年耗粮1.5*58*289＝25143吨，投料量应该不包括曲粮，但也比22500多出11%。

《酒谈》30页：大曲白酒的出酒率，规定了两种计算方式：一是淀粉出酒率，二是原料出酒率。而原料出酒率的算法，也是包含了酒曲的总投粮数，所以洋河计算的出酒率无法理解。

大曲白酒的出酒率，按照原料出酒率的算法，酒精含量以60%计，发酵30天，出酒率50%左右；发酵60天，出酒率40%左右。

6、低温入池

洋河绵柔风格浓香型白酒的入池温度为16－18℃（二期可研报告37页）

《酒谈》18页：入池温度每升高1，出酒率便下降1%，若入池温度高于30以上，出酒率便徘徊在24%左右，并且出窖入窖过程中酒精也会大量挥发。

这就意味着夏季不能酿酒，否则会出现“夏季掉排”现象。因此立夏前入池的酒醅，必须要越过整个夏季，立秋以后视天气情况出酒。

一般每年6月份起，在所有酒醅均入池后，白酒生产企业不再连续生产基酒，即所谓“压窖”，到当年9月份气温降低时，白酒生产企业重新开始加料生产（招股书117页）

7、陈化老熟

招股说明书267页：浓香型普通白酒和中高档白酒对于基酒陈化老熟有明显不同的要求。普通白酒勾调生产时所用基酒为普通基酒，陈化老熟平均时间较短，陈化老熟容器主要是大型露天储酒罐。中高档白酒所用基酒为名优基酒，陈化老熟时间需要延长至平均两年，陈化老熟容器需要调整为陶坛，储存地点安排在地下酒窖。

陶坛是储存名优基酒的传统容器，透气性、吸附性好，陶土所含微量元素在储酒过程中对于陈化老熟有促进作用。陶坛需要避光、避风、防雨，环境温度和湿度稳定。地下酒窖可以提供符合上述条件的储存环境，并且便于集约使用土地、提高物流效率。

二期可研报告39页、3万吨可研报告33页：基础酒长期存放自然能达到陈化、老熟的目的，陈化老熟对名优酒风格的典型性非常重要，名优基础酒至少要经过三年时间的陈化老熟才能用于勾兑包装成品酒，进而上市销售。

陈化老熟效果最佳的储存容器当属人工陶坛，人工陶坛由于富含多种微量元素，对白酒的老熟有明显的促进作用。

《酒谈》100页：于传统白酒而言，三到五年间，是最佳赏味期。

《酒谈》93页：酒坛材质要求用素陶土，因此称之为“素陶坛”、产地主要在江苏宜兴、广东佛山和四川泸县。合格的素陶坛并不容易买到，寻常能见的多是土陶和瓷，尤以瓷最多见，然而用瓷器藏酒当否，尚待商榷。

洋河公司虽然用的是江苏宜兴的陶坛，但并非素陶坛。

二期可研报告39页：名优基础酒陈化老熟的主要设备为容量1000L陶瓷储酒坛，为进一步提高名优基础酒的质量，需要新增30000只小容器陶瓷储酒坛。

名优酒酿造技改项目相关

1、基酒与商品酒比例

招股说明书262页名优酒陈化老熟和包装技改项目技术指标中生产中高档商品酒15000吨，需要名优基酒9000吨，据此推测中高档基酒与商品酒比例为9000：15000＝3：5＝1：1.67

招股说明书269页白酒酿造副产物循环再利用项目概述：利用生物技术对酒糟进行二次发酵，每年生产普通基酒2千吨，用于勾兑普通白酒4千吨。据此推断普通基酒与成品酒的比例为1：2。

2、9000吨都是名优基酒？

招股说明书254页名优酒酿造技改项目：公司酿酒车间生产的基酒在分等储存前均由勾储部的品酒师按质量档次划分为优级、一级和二级三个基本等级。七车间所生产普通基酒中，上述三个等级占比分别约为5%、10%和85%，通过采用新的技术对其进行升级改造后，上述三个等级的占比为50%、30%和20%，优级和一级占比明显提高，基酒总体质量得到改善。

从上述说明中可知，所谓的名优酒技改项目，就是改变了三个等级的比例，技改前的普通基酒中有中高档基酒，技改后的名优基酒中同样含有普通基酒，只是比例不同。

招股说明书260页：该项目实施后每年可为公司生产中高档白酒提供勾兑所需名优基酒9,000吨，其中优级、一级、二级占比分别为50%、30%和20%。

这里又明确说明9000吨都是名优基酒，而且都用来生产中高档白酒。还是上面那个262页的表，名优酒陈化老熟和包装技改项目生产中高档商品酒15000吨，需要名优基酒9000吨，由此看来这个包装技改项目就是给名优酒酿造技改项目配套的储存和包装能力。

那这样前后的表述似乎就有矛盾了，暂时无法解释。

3、厂房面积和窖池容积

招股说明书259页：在七车间现有土地上，按照设计规范重新规划建设长度为108米、跨度为15米的钢筋砼排架结构生产厂房22跨，每跨厂房内重建窖池120个，添置相应的甑桶、行车、抓斗等设备，并在中心空地上建设一座长度为108米、宽度为15米的收酒站，以便于基酒妥善、及时中转。同时，利用原有部分设施，按上述标准在公司北厂区粉碎制曲车间西侧、六车间北侧区域建设4跨厂房，在五车间南侧、北厂区西围墙东侧区域建设3跨厂房，合计7跨，共同构成新设酿酒车间。

北厂区7跨厂房面积合计108*15*7＝11340，正好和上表中相同。

七车间22跨厂房面积合计108*15*22＝35640，不到七车间土地面积77511的一半。说明七车间至少有一半的面积没有改建酿酒厂房，或作为配套或留作他用。

为一期技改窖池容积为2.4*2.4*2.3＝13.25立方米，七车间是在原窖池（2.3*2.3*1.8）基础上改造的，北厂区应该是新挖的。

一期技改因窖池容积较小，还在地面以上加高池壁和制作窖池封闭圆顶扩大窖池容积。

二期技改和3万吨技改项目都是新挖的窖池，容积为3.9*2.1*1.85＝15.15立方米。这种窖池的长度、宽度、高度应该是比老窖池科学合理的，加大了窖泥和酒醅的接触面积。为了适应新窖池，二期技改项目厂房的长度和宽度也变成了126米和21米，3万吨技改略加长为126.48米和21.6米。

4、浓香的局限是时间？

一期技改北厂区是新挖的窖池，七车间虽然是在原有窖池基础上改造，但是长度、宽度、深度都加大了，原有池壁的砖块也换成了特制淤泥，其实和新挖的已经没有什么区别了。二期技改和3万吨技改也都是新挖的窖池。这些新窖池建设期两年，第三年投产，第四年就可以达产，而且生产出来的全部是名优基酒。

不是说浓香的局限是时间吗？为什么新窖池能产出这么多名优基酒呢？公司全部归功于四项新技术：“YH-LC1窖泥高效功能菌技术”、“新窖老熟新技术”、“绵柔型白酒新技术”和“江淮流域多粮型酒发酵技术”。

尤其是“新窖老熟新技术”：在研究了自然老窖、人工老窖的各种性质特点和它们之间的差异后，对窖泥功能菌种培养基进行优化，选择适合其生长繁殖的培养基，同时在对影响己酸菌生长繁殖的各种条件进行充分研究的基础上，对发酵泥生产配方进行调整，模拟天然老窖的微生态环境，改用成熟的窖皮泥来生产发酵泥，同时对其它原料的添加量进行了调整，促使生产的新窖泥迅速老熟，达到天然老窖泥的效果，以提高原酒质量。

感觉还是挺神奇的，好像这时候时间已经不是问题了。

5、为什么是58个？

招股说明书255、256页：根据调整后的60天发酵周期和每天作业窖池数量58个，共需设置3,480个窖池。七车间生产名优基酒，每天作业窖池数量调整为44个，新设车间每天作业窖池数量为14个。

为什么不把3480个窖池一次性填满，这样不是效率更高，为啥要分批？

有人说是为了合理安排工人，如果一次填满，那么接下来60天的发酵期，工人就会无事可做。

那为什么每天作业窖池数量是58个，不是55个，也不是60个？难道也是因为错峰安排工人？

答案是否定的，其实和工人一点关系也没有，那和啥有关系呢？这个是由厂房的跨数决定的！

我们知道，七车间新建厂房22跨，北厂区新建厂房7跨，每跨厂房每天只能有两个窖池工作，所以七车间每天作业窖池数量为44个，新设车间每天作业窖池数量为14个，两处合计每天作业窖池数量58个。

为啥每跨厂房每天只能有两个窖池工作呢？

这个与厂房和窖池的规划有关，每跨厂房的长度是108米，跨度是15米，有120个窖池，并列两排，每排60个。也就是说15米的跨度有两个窖池，108米的长度有60个窖池。因为是机械化作业，每跨厂房只有一套机械化设备，包括一台行车，两只甑桶，两台吊盖机等，行车是在厂房的纵向活动的。

这不是推测，我们看证据，二期可研报告37页

按照厂房的规划设计，每天作业窖池数量只能是58个，不可能把3480个窖池一次性填满，这和错峰安排工人毫无关系。

还有个相关的问题：

一期技改项目发酵周期为60天，每跨厂房安排120个窖池

二期技改项目发酵周期为70天，每跨厂房安排140个窖池

为什么每跨厂房的窖池数量都是发酵周期的2倍？

其实明白了上一个问题，这个问题也就迎刃而解了。这样安排使得每跨厂房的机械设备和窖池都不会闲置，最大限度的提高效率。